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来源: 南方日报网络版     时间:2019-11-21 23:54:58

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麦芽糖+老抽上色炭火慢烧肉卤蛋分享 华达美 刘靖菜品特色 传统的红烧肉一般都用糖色上色,我用老抽、麦芽糖

麦芽糖+老抽上色炭火慢烧肉卤蛋分享 华达美 刘靖菜品特色 传统的红烧肉一般都用糖色上色,我用老抽、麦芽糖、花雕酒烧制上色,再辅以各种酱汁烧制,成菜色泽诱人、肥而不腻,非常受食客的欢迎

做法 1.选肥瘦相间的带皮小膘五花肉1.5千克,上炉锅灼皮除去杂毛,使肉皮定形

2.锅中倒入清水大火烧开,下入五花肉调小火焖至六成熟,捞出冲凉水,放入冰箱中用重物压实,4小时后取出,改刀成边长为1.5厘米的正方形块

3.锅烧热下入色拉油100克将锅打滑,下葱、姜各15克,五花肉煸炒至表面嫩黄色,下入叉烧酱、海鲜酱各150克,麦芽糖200克继续煸炒让肉块上色

倒入纯净水500克、花雕酒100克淹没肉排,小火焖制40分钟

改中火收汁,至酱汁牢牢的包裹在肉块上,装入盘中

4.另起一锅,倒入色拉油1千克烧至七成热,下入煮好去壳的鹌鹑蛋10个炸至表面起壳发黄,捞出控油,摆盘装饰即可

关键 1.煮好的肉块一定要放入冰箱中用重物进行压制,这样改刀后才能整齐不走形

2.用麦芽糖代替冰糖是为了增加汤汁的粘度,降低菜品的甜度,这样成菜风味会更好

颜色鲜明鱼米之乡分享 暖食琚力菜品特色 我将龙利鱼搭配新鲜鸡头米、绿色的毛豆、黄色的玉米粒成菜,制作出的菜品颜色鲜明,鱼滑Q弹爽滑,鸡头米软糯,营养丰富

做法 1.将龙利鱼鱼柳400克冲洗干净,挤出里面的水分,切成小块,剁碎;再加入虾仁100克剁碎;加入葱、姜各20克继续剁碎拌匀,至鱼肉有粘性,加入盐25克、鸡粉、胡椒粉各20克、糖10克、料酒100克、芝麻油5克调味,顺时针搅打上劲,加入鸡蛋清50克、生粉45克搅拌均匀,继续摔打至上劲即成鱼胶

2.锅中入清水,大火烧至90℃,用勺子将鱼胶做成椭圆形下入锅中,开小火,使锅保持微沸的状态,至鱼滑成熟漂起,捞出过凉,控干水分;锅中倒入色拉油1千克,烧至六成热时下入虾滑,快速爆出香味捞出

3.另起一锅倒入清水烧开,下入新鲜的毛豆100克煮制半熟,下入玉米粒300克、就、鲜鸡头米100克焯水,捞出过凉

4.另起一锅,加入葱油25克、焯好水的玉米粒、鸡头米、毛豆炒出香味,调入盐、鸡粉、糖各10克翻匀,倒入水淀粉15克勾薄芡,倒入虾滑开大火爆香即可

关键 1.鱼肉在搅打上劲时,加入葱、姜可以祛腥;加入淀粉可以使做出来的鱼胶更加黏稠;加入鸡蛋清可以使鱼肉的口感更加爽滑,不能加入鸡蛋黄,否则会使鱼肉变得不够洁白,且鱼肉的口感会变硬

2.制作鱼滑时,要让水保持微沸的状态,温度过高,水沸腾厉害会导致鱼滑被煮的过火,使口感变的软烂;过凉也是为了让鱼滑更加脆爽;滑油可以更快的爆出鱼滑中鱼肉的香气

3.辅料焯水时,毛豆要提前放入,确保其煮透;捞出后过凉可以起到护色的作用,使菜品的颜色更加新鲜艳丽

晶莹剔透泰汁酥皮豆腐分享 上海同乐大酒店中餐厅行政总厨熊炳继菜品特色 我将玉子豆腐炸制外酥里嫩,泰国甜辣酱使菜品更具异域风味;勾芡时加入澄粉使芡汁更加晶莹剔透、颜色诱人,搭配甘甜脆嫩的球生菜,使菜品味道鲜美浓郁而不腻口,非常受顾客的喜爱

做法 1.将球生菜50克洗净,切成0.2厘米宽的细丝,铺入盘中垫底;将玉子豆腐250克切成厚1厘米的片,裹匀玉米干淀粉

2.净锅上火,倒入色拉油1千克烧至五成热,下入裹匀淀粉的豆腐炸成金黄色,捞出控油,码在切好的生菜丝上

3.另起一锅,放入泰国甜辣酱25克,倒入清水25克、澄粉10克、盐2克烧开,勾薄芡,淋入明油5克和芝麻油10克拌匀,出锅浇在盘中炸好的豆腐上即可

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